Vin Santo toscano
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Il Vinsanto o Vin Santo ha origini leggendarie e merita un posto a parte, di assoluto rispetto per gradevolezza e radicamento nella tradizione toscana legata storicamente al mondo contadino. Le prime citazioni risalgono agli inizi del Cristianesimo, forse a voler indicare un vino particolarmente adatto al rito della Messa. Una leggenda senese racconta che nel 1348, anno in cui si diffuse le peste, un frate domenicano distribuiva del vino agli ammalati per portar loro un po’ di sollievo, da cui la convinzione che si trattasse di un vino miracoloso, "santo".Un’altra interpretazione riconduce la nascita del termine “Vinsanto ” al 1439, data del Concilio ecumenico indetto a Firenze da Papa Eugenio IV per riunire la Chiesa di Oriente a quella d’Occidente, separatesi a causa del grande scisma. In un convivio, organizzato dai Medici in occasione del Concilio, fu servito un vino passito che, al cardinale Bessarione, vescovo di Nicea, fece esclamare: "Ma questo è Xantos!" (per la somiglianza che questo aveva con il vino prodotto nell’isola di Xanto), trasformato poi dai presenti nell’aggettivo latino “santus”.
Un’ultima spiegazione fa invece riferimento al ciclo produttivo del Vinsanto, basato intorno alle feste religiose più importanti del calendario liturgico cristiano: alcuni spremono l’uva per i Santi, altri per Natale ed altri per Pasqua. Alcuni imbottigliano il Vinsanto in Novembre, mentre altri ad Aprile. In Trentino, ad esempio, presso il lago di Toblino, ancora oggi la tradizione vuole che l’attributo derivi dal periodo in cui, le uve appassite vengono pigiate, appunto durante la Settimana Santa.
In Toscana, le uve più adatte per la realizzazione di questo vino squisito sono il Trebbiano toscano, il Malvasia del Chianti, il Canaiolo bianco, il Pinot bianco o grigio, il Sauvignon e lo Chardonnay, anche se le ricette dei vitigni sono varie. La produzione del Vin Santo è davvero una sorta di arte, a partire dalla scelta delle uve. che privilegia quelle ad acini radi ed a buccia spessa, meglio se coperte di pruina (patina cerosa) perché appassiscono, senza marcire.
Tradizione ed esperienza vogliono che le migliori uve provengono da terreni secchi, ventilati, ben esposti, da tralci con sviluppo limitato di foglie e posti in alto, abbastanza lontani dalla terra. n Dall'uva selezionata viene tolta la punta dei grappoli (1/4 della loro lunghezza) perché meno zuccherina e la vendemmia deve avvenire prima di un’eccessiva maturazione, per ridurre lo stacco dell’acino dal picciolo ed ottenere un prodotto più fruttato.
Una volta effettuata la vendemmia si procede all' appassimento delle uve un’operazione decisamente complessa, costosa e spesso poco pratica. Il Vin Santo è prodotto grazie alla vinificazione di uva appassita che deve arrivare ad una supermaturazione in modo da poter ottenere un allontanamento dell’acqua dagli acini, e di conseguenza una percentuale zuccherina maggiore.
Esistono vari metodi per fare appassire l’uva. In Toscana, si usa l’appassitoio, uno stanzone dove l’uva è sistemata su stuoie fatte di canne fermate con fibre palustri, o in cassette di legno che permettono bene la perdita di umidità. Il locale deve essere molto sano, protetto da insetti, ben esposto, ventilato, con temperature di 10-15°C., talvolta solforato e chiuso nei giorni di pioggia. Il miglior metodo resta quello a “penzane”, telai mobili in ferro opportunamente trattato, appesi al soffi tto in posizione verticale, dove i grappoli restano agganciati a penzolare e con la possibilità di tenere sotto controllo la putrefazione degli acini e il grado di macerazione. Il trattamento dura da 20 giorni a 3 mesi.
Quando la percentuale zuccherina ha raggiunto tassi soddisfacenti (30%- 40% per i Vinsanti dolci, e 25%-28% per i Vinsanti secchi) e le percentuali d’acqua hanno subito una sensibile diminuzione, i grappoli vengono avviati al processo di ammortamento: spremitura, previo “scattivamento”, senza “raspamento” e senza effetto frantumante; poi mantenimento del mosto carico di feccia e vinaccia per 3-4 giorni ad una temperatura di 20-22°C, allontanando successivamente il mosto e pressando la vinaccia.
Inizia poi, dopo la decantazione, la fermentazione in caratello, un vaso vinario costituito da doghe di rovere o castagno, simile alle botti ma con capacità molto più ridotta, dove, riempito all’80-85% e chiuso ermeticamente, avviene anche l’invecchiamento del Vin Santo.
I caratelli sono posti in locali chiamati vinsanterie, dove, esposti ad ogni tipo di sbalzo di temperatura stagionale (ma senza gelate; classico è il sottotetto), restano per un minimo di 3 anni,
durante i quali avvengono complessi processi di selezione di lieviti in base al raggiungimento di soglie alcoliche e di altre componenti collaterali.
Ancora oggi è spesso in uso la cosiddetta “madre del Vin Santo”, ovvero il reimpiego parziale del deposito feccioso fi nale ricavato dall’ultimo travaso della vinsantizzazione, contenente i ceppi ormai ben selezionati di microrganismi resistenti e idonei alla fermentazione.
Sulle caratteristiche finali del Vin Santo incide poi molto l’ossidazione parziale durante l’invecchiamento, provocata nelle fasi di travaso e attraverso una chiusura imperfetta opportunamente calibrata dei caratelli. Dopo tre anni, si procede a fi ltrare e ad imbottigliare, possibilmente in vetro bruno scuro o verde scuro, capace di fi ltrare la parte nociva dei raggi luminosi, munendo la bottiglia di tappi di prima scelta.
